В кулинарии уже давно успешно используются производные от различных фруктов. Особенно применимо такое заявление к сладким блюдам и выпечке. Например, мало кто знает, что привычную всем соду и порошок для выпекания (он же разрыхлитель) иногда заменяют винным камнем. Другое его название - крем тартар. Из-за этого камень часто путают с соусом и не представляют, о чем идет речь. Но в действительности это белый порошок, используемый в качестве разрыхлителя и стабилизатора структуры белка.
Надо сказать, что он гораздо эффективнее пресловутых соды с уксусом, а потому добавляется в сравнительно малом количестве. В свою очередь, такой подход помогает сохранить полную вкусовую гамму конечного продукта, не испортив ее чрезмерным содержанием разрыхлителя или неприятным привкусом, который он может придать в некоторых случаях. Откуда же берется винный камень? Недаром у него такое говорящее название. Это полезное для кулинарии вещество действительно получают на винных заводах.
Винный камень - что это такое?
Тартар представляет собой химическое соединение из двух основных элементов. Это фруктовая кислота (в нашем случае - винная) и едкий калий. Данное сочетание частично нейтрализует калий и придает веществу ту самую кристаллическую структуру, в которой его добывают. Обычно такие кристаллики можно обнаружить на внутренней стороне старых деревянных бочек и пробок. Но только если речь идет о выдержанном качества. Он образуется очень долго и в небольших количествах, что является основной причиной высокой стоимости. Далее вещество растирают в порошок и в таком виде продают.
Винный камень особенно эффективен при добавлении в и муссы для тортов. Он значительно облегчает процесс взбивания, а также позволяет массе удерживать объем в течение длительного периода времени. Но добавлять тартар нужно ближе к концу готовки. В старых поваренных книгах, написанных в те времена, когда о соде никто еще не слышал, рекомендуют добавлять именно крем тартар. И до сих пор, несмотря на обилие разных средств на прилавках магазинов, повара не придумали ничего лучше - винный камень можно смело ставить на первое место среди других стабилизаторов.
и виноградного сока
Именно из-за большого количества калия, содержащегося в плодах винограда, идет образование вещества крем тартар. Но виноградный сок богат не только калием; в нем также содержится большое количество других полезных для человеческого организма веществ. Причем знания о пользе этих ягод передавались из поколения в поколение еще со времен Древнего Рима. Уже тогда виноградом лечили больную печень и легкие, почки и простуду, применяли его для общего укрепления всех систем организма.
Современные исследования с успехом подтвердили представления древних римлян и греков. Оказалось, что в плодах винограда содержатся витамины группы В, РР, Р, витамин С, полезный для укрепления сосудов и активизации иммунитета, бета-каротин и сразу несколько органических кислот. Кроме того, в нем присутствуют белки, углеводы и органические волокна. Не обделен виноград и важными для человека минеральными веществами: магний, железо, фосфор, калий, кальций, кобальт!
Сок виноградный особенно полезен людям, которые страдают от заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также он тонизирует и дарит бодрость, поэтому рекомендуется для употребления в периоды особенно напряженной умственной и физической активности. Сок очень быстро всасывается в кровь благодаря высокому содержанию сахаров, поэтому пить его можно в любое время дня. Уже через полчаса вы сможете почувствовать бодрящий эффект. Примечательно, что все сорта винограда оказывают на нас разное воздействие.
Так, светлый сок обладает повышенным содержанием железа и поэтому быстро восстанавливает запас сил. А темный более всего полезен женщинам: пигмент антоциан, который придает такому соку насыщенный цвет, способен предотвратить рак груди.
Сколько стоит винный камень (средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
Винный камень можно назвать вспомогательным продуктом, который активно используют в различных отраслях пищевой промышленности. Наиболее часто винный камень применяют в качестве натурального разрыхлителя теста в хлебопекарном производстве. По своей сути винный камень - это ни что иное как кристаллический осадок или же винно-калиевая и -кальциевая соли, которые выделяются в процессе спиртового брожения.
Исходя из названия, винный камень получают в процессе производства вина, а именно на этапе обработки и выдержки напитка. Что примечательно выше обозначенные соли содержатся в составе винограда, т.е. природного сырья, из которого изготавливают вино. Винный камень скапливается на дне чана для брожения.
Соли, содержащиеся в винограде, не переходят полностью в состав вина при брожении природного сырья и оседают на дно бродильного чана под воздействием алкоголя. Винный камень также образуется на дне бочки, в которой хранят молодое вино и подвергают второму брожению. После того, как вино сцеживают в бочках остается винный камень в виде осадка. Винный камень считается важным техническим сырьем.
Вещество активно используют в химической промышленности для получения винной кислоты. При этом винный камень - это сырье природного происхождения и побочный продукт виноделия. Винный камень можно смело назвать подарком природы и практически бесплатным сырьем. Стоит отметить, что винный камень используют не только в пищевой отрасли, а также в гальванике, а также в химической, лакокрасочной и тяжелой промышленности.
Примечательно то, что многие современные хозяйки часто используют винный камень в процессе приготовления кулинарных изделий, однако просто не догадываются об этом. Соединение входит в состав различных пекарских смесей. Помимо того, сам винный камень можно использовать для закрепления взбитых белков при приготовлении кондитерских изделий. Также винный камень используют вместо разрыхлителя теста. Считается, что именно винный камень лучше всего подходит как замена пекарского порошка.
Соединение превосходит любые другие заменители по вкусу, а также не образует осадка. В кондитерском производстве винный камень используют как пищевую добавку, которая помогает придать глазури или начинке конфет яркий белый цвет. Чаще всего винный камень используют для изготовления пирожных меренгов, а также кексов. В виноделии трудно переоценить важность винного камня, который используют для стабилизации вин, а также поддержания определенного pH. Винный камень обладает рядом полезных свойств, которые используют в фармакологическом производстве.
Калорийность винного камня 0.1 кКал
Энергетическая ценность винного камня (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
В рецептах с зарубежных кулинарных сайтов, а также рецептах, переведенных с иностранных языков и размещенных на отечественных ресурсах часто можно встретить такое понятие как «винный камень». В англоязычных вариантов винный камень называется Cream of tartar, иногда это словосочетание даже не переводят и в рецепте появляются такие слова как «крем тартар», «кремортартар», «кремор тартари». Любители научной точности могут привести научные названия – «битартрат калия» или «виннокислый калий». Из-за этого некоторые отказываются от приготовления того или иного рецепта. Ведь многие знают, что, например, вместо разрыхлителя теста можно использовать гашеную соду, а крем тартар чем заменить?
Так или иначе, все эти известные не каждой хозяйке словосочетания означают винный камень, чаще всего используемый в кулинарии в качестве разрыхлителя. Кроме того, винный камень. Добавленный в белки при взбивании обеспечит вам такую пышную и устойчивую пену, о которой щепотка соли или лимонный сок и не мечтали.
Откуда берется и как выглядит винный камень
Винный камень похож на крупные кристаллы соли и образуется на стенках бочек, в которых бродит вино. Иногда мелкие прозрачные кристаллы винного цвета можно заметить даже на пробке из винной бутылки. Для того, чтобы его можно было применять в кулинарии, винный камень измельчают до состояния порошка.
Чем заменить винный камень?
Если в рецепте присутствует винный камень, а в магазинах, где вы совершаете покупки такой не продается – не стоит отчаиваться. Винный камень, конечно, будет более эффективен чем его заменитель, но и заменители имеют свои преимущества. Они доступны и работают почти так же хорошо как винный камень. Главное – правильно рассчитать дозировку и соблюдать технологию.
При взбивании белков винный камень замените лимонной кислотой или лимонным соком, а при выпечке альтернативой винному камню станет винный уксус, смешанный с содой.
Заметив в бутылке осадок, многие считают, что вино испортилось. На самом деле не всегда так. Поэтому очень важно уметь отличать плохой осадок от хорошего, который часто гарантирует качество напитка. Мы рассмотрим самые популярные виды и причины образования винных отложений на дне. Если в бутылке с вином есть осадок, его следует проанализировать по следующим показателям:
1. Характер осадка.
По своей природе винные отложения бывают микробиологическими и физико-химическими.
Микробиологические (бактерии, дрожжи) – это остаточные продукты брожения, они образуют осадок в виде хлопьев серого цвета с красным ли желтоватым оттенком. При долгом контакте с вином ухудшают его вкус.
Микробиологические отложения характерны для домашнего виноградного вина и его фруктовых аналогов. Чтобы избавиться от дрожжевых хлопьев домашнее вино сливают с осадка – переливают через тоненькую трубочку в другую емкость.
Осадок в домашнем вине В магазинных винах микробиологических осадков быть не должно, поскольку напиток проходит несколько стадий фильтрации. Наличие осадка как минимум свидетельствует о нарушении технологии производства. Еще одна причина – бутылка не была герметично закрыта, вследствие чего вино снова начало бродить. Понятно, что покупать подобные напитки не стоит.
Кристаллический осадок (винный камень) – появляется на дне в виде прозрачных кристалликов, напоминающих битое стекло или сахар. Это затвердевшие соли калия и кальция, которые попадают в вино вместе с виноградом, затем выпадают в осадок при брожении и созревании напитка.
Наличие винного камня зависит от технологии производства (тщательности фильтрации) и возраста вина. Чем старше напиток, тем больше в нем может быть маленьких кристалликов. Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус. Чтобы он не мешал дегустации, перед подачей на стол вино декантируют – переливают из бутылки в специальный графин.
Винный камень — «хороший» осадок Любой другой осадок – в большинстве случаев это твердые скопления, имеющие разную форму и цвет. Могут быть остатками диоксида серы, который используется как консервант, или иметь другую природу появления. Например, резкое изменение температуры помещения, где находится бутылка, приводит к помутнению, потом эти частички скапливаются на дне. Сказать однозначно, безвредны ли подобные осадки, нельзя. Лучше выбирать вино, где их нет.
При созревании шампанского в нем тоже появляется осадок 2. Вид вина. Осадок может появиться как в красном, так и в белом вине и даже в шампанском (очень редко). Если это обычный винный камень, то причин для паники нет. Напитки, которые планируют выдерживать длительное время, разливают в специальные бутылки с воронкообразным дном, чтобы потом их было проще декантировать. Подобная бутылка признак того, что виноделы ждут осадка в своем продукте.
Вина многих известных регионов, например французского Бордо, традиционно имеют больше осадка, так как подвергаются минимальной фильтрации. Это также уместно для всех элитных вин длительной выдержки. Перед покупкой советую предварительно узнать, насколько характерен осадок для выбранного вами вина.
Бутылка с дном для удобного отложения осадка Выводы: осадок в вине появляется по разным причинам. Единственный осадок, который считается нормальным – это винный камень, свидетельствующий о натуральности напитка. Все другие отложения ставят покупку выбранной бутылки под сомнение. В самых дешевых отечественных винах не должно быть даже винного камня.
Что такое винный камень? 
Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся или лежащие отдельными «песчинками» на дне бутылки вина. Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.
С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).
Откуда винный камень берётся в вине?
Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня, – это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например, яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается?
Активизация образования винного камня связана с тремя факторами: пониженной температурой, временем и механическим воздействием (тряской). Трясут-то вино не очень сильно (если только не перевозят часто по сельским дорогам), а вот на длительное хранение отправляют регулярно. И пытливые экспериментаторы могут заметить, что в бутылках, срок хранения которых в любых, даже самых правильных условиях, зашкалил хотя бы лет за 5 -7, винный камень всегда есть.
Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.
А морозят ли? Каждый, кто интересуется вином, скажет: «Отрицательные температуры вину не полезны!». Готовому вину они действительно даже вредны, и всё же сегодня подавляющее большинство вин перед розливом проходит процедуру «тартратной стабилизации». Заключается она в том, что уже почти готовое вино помещают в стальные ёмкости и замораживают до температуры приблизительно минус 4˚С. И тогда винный камень начинает кристаллизоваться и выпадать в осадок в огромных количествах. «Стоп, стоп, стоп!, – скажет мой скептически настроенный читатель, – а как же три мушкетёра, а древние греки – в чём они проводили тартратную стабилизацию? Они же и слова-то такого выговорить не смогли бы!». Конечно, технология избавления от излишков винного камня – достижение последних десятилетий. Поэтому в винах, произведённых до технической революции, случившейся в виноделии приблизительно после Второй Мировой, винного камня действительно очень много. Кстати, одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалась здоровенная выемка, называют как раз большое количество винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который бы скапливался вокруг этого элемента сосуда.
И что из этого?
Из этого мы должны сделать следующие выводы:
- Винный камень – это безвредные кристаллы естественного происхождения, формирующееся в бутылке любого натурального вина из веществ, изначально содержавшихся в виноградном соке.
- Наличие винного камня в винах, переживших 5 – 7 лет хранения, практически неизбежно.
- Наличие винного камня в только что произведенных винах – нежелательно.
- Также нежелательно и чрезмерное количество винного камня даже в выдержанных винах, произведенных после 1960-х годов.
- Судить о качестве вина только по наличию или отсутствию в нём винного камня при недостатке знаний о других параметрах качества, а также не имея сведений о производственном процессе и условиях его хранения, не стоит.
P. S. Исключения из правил
Редко, но такое случается, что винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация. Вино разливается без неё. Чаще всего при этом также не проводится процедура фильтрации вина, и кроме винного камня в вине могут содержаться, например, остатки дрожжевого осадка (мутный осадок). Так что, увидев на полке в бутике дорогое вино с большим количеством осадка, прежде чем его покупать, поинтересуйтесь на сайте производителя, как оно было сделано. Как правило, информацию об отсутствии стабилизации и фильтрации там приводят, даже если чего-то другого могут не указать, поскольку осадок пугает неопытного потребителя (впрочем, сайты винных производителей неопытный потребитель обычно и не просматривает).
Редакция Porusski благодарит дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.